Kohvik-Rukis-Seest

Kohvik Rukise köök, soovitusi esmakülastajale ja peakokk Jevgenijs Boiko

Meie köök

Alustada tuleb nagu ikka juurtest ja meie köök kannab juuri kauaaegses kodukandis ning käekäiku, mis kultuuriliselt mitmekülgne, tervislik ja Eestile kohaselt hubane. Selleks, et saavutada meie nägemust modernsest Eesti kulinaariast, oleme oma köögis kombineerinud ehedad Eesti maitsed kergelt klassikaliste Prantsuse, Itaalia ja vahel ka Aasia köögivõtetega.

Odravokk-ja-soolalõhe-croissant

Vokitud hooajaköögiviljad eestimaiste odrakruupidega ja värskelt küpsetatud croissant, kerge soolalõhe, lehtsalati ja koduse majoneesi-vürtsikilukastmega

Olles esindajaks modernsele Eesti maitsele, soovime taaselustada kodukoha väärtusi, saadusi ja näidata, et meie maal on kulda, mis küll ei sära, kuid mekib maru hästi. Seepärast on kõik meie toorained kohalikud, enamjaolt väiketaludelt ja metsa all toimetajatelt.

matsimoka-talu-suitsulihaga-ürdine-metsaseeneorsoto

Matsimoka talu suitsulihaga ürdine metsaseeneorsoto

Kuna oleme eelkõige koht, kus hinge tõmmata, jutustada, kohvitada ja midagi hamba alla võtta, on meie eesmärgiks olnud algusest peale olla nobedad, et ka kõige rutakamad saaksid hommikul, lõunal või õhtul kvaliteetselt süüa. Keskmine aeg hommiku ja lõunasöögi tellimisest kuni toidu kohale jõudmiseni on 20 minutit. 

Neile, kel ääretult kiire või ruttavad kuhugi, pakume kaasaostu võimalust peaaegu kogu menüü ulatuses. Kui isutab midagi kodust ja aeg tõesti ei kannata, siis saab meil end kosutada ka klassikatega.

kilivõileib

Kanepiseemnetega kodune rukkileib, vürtsikilu, pehme muna, taluvõi ja ürtidega

Eelistame küll alati, kui nauditakse meie juures, sest mida värskem, seda parem ja kui transport toimub vaid meie köögist teie lauani, saame kindlalt veenduda toidu kvaliteedis ja väljanägemises. Siinkohal mainime, et meie menüü pildid ei ole illustratiivsed, vaid kujutised kompositsioonist, mis teieni jõuab, kui naudite kohapeal.

Kuna tugineme värskusele ja eelkõige maitsetele, millele emake loodus parajasti oma heakskiidu annab, on meie kohviku põhimenüü ja magusakogu pidevas muutumises.  Köögi kõrval on meil ka kuldsete kätega kondiiter, kellel on enneolematu magusameel ja koogikogu.

Meie magusakogu ei piirdu ainult letil olevaga, näiteks just hiljuti oli meil üks külaline, kes maitses meie valge-šokolaadi mustsõstrakooki ja teadis kohe, mis kooki ta pulmakülalised nautima peavad. Piisas tal vaid meie peakondiitrit kiita ja küsitleda ning juba varsti seisis pulmalaual hiigel valge-šokolaadi mustsõstrakook.

Peakondiitrit Viljar Lätti intervjueerisime ka oma esimeses blogipostituses, kus tutvustasime Rukise kontseptsiooni ja magusatoiminguid lähemalt.

Olenemata kohviku staatusest saab meie juures keha kinnitada ja magusameelt meelitada hommikust õhtuni, sest oleme avatud 8-st kuni 11-ni õhtul. Kui jõuate meie juurde õhtul pärast 21.00, saate kõiki meie maiuseid ja pagaritooteid kaasa osta poole hinnaga.

Kui satute meile esmakordselt, siis järgnevad on mõned soovitused, millest meie arvates võiks alustada menüü lahkamist.

Soovitusi esmakülastajale

Maitsetel on tihti kooskõlad, mis täiustavad üksteist nagu noodid kaunis palas, siin on esmakordsele nautijale kolm helisevat harmooniat igast toidukorrast:

Hommikusöögiks

  • Rukise käsitöömüsli täispiimaga, mida saadab hästi metsamarja tee (kärjemeega) või piimata kohv

Rukis-Müsli

  • Munad Benedicti moodi ja kaaslaseks Caffe Latte

munad-benedicti-moodi

  • Küpsetatud brie juust maasika/vaarikamoosi ja röstitud saiaga, millega mõjub oivaliselt Iiri kohv või kakao

küpsetatud-brie

Lõunatamiseks

  • Starteriks värske lõhe croissant, mida turgutab cappucino 
  • pearoaks suitsusaunasingi- ja seenepasta koorese munakollasekastmega

lohe

  • Starteriks kanafrikadellisupp koduste nuudlitega ja joogiks kõrvale kodulimonaad või tume koduõlu/punane vein
  • põhiroaks vokitud hooajaköögiviljad eestimaiste odrakruupidega

kanafrikadelli-ja-vok

  • Pearoaks värske salat paneeritud kikerhernepallidega pärl-couscous’i, köögiviljade ja oliivõli-õunasiidrivinegretiga
  • lõpetuseks farmeri rukkikama ja toorjuustu magustoit ja kohv

kikerhernepallidega-salat

Õhtusöögiks ja einestamiseks

  • Starteriks õhuline jääkapsasalat, küpsetatud kana rinnafilee koduse majoneesi-vürtsikilukastme ja forte juustuga ning suu märjutamiseks mullita vesi
  • Pearoaks matsimoka talu suitsulihaga ürdine metsaseeneorsoto, mille kõrvale kodune õunasiider
  • Lõpetuseks Banoffee dessert ja Caffe Crema

jaakapsa-salat

  • Alustuseks kirju salat kirsstomatite ja ürtidega, mida saadab mahe kasemahl
  • Pärast salatit soojenda end metsaseene-cappuccino ja krutoonidega
  • Magustoiduks puuviljasalat värskete marjade ja vahukoorega, mille kõrvale koduaia ürdi marjatee

kirju-salat

  • Starteriks grillil valmistatud köögiviljatartar (paprika, baklažaan ja tsukiini) röstitud koduküpsetatud saiaga, millele proovige kõrvale rabarberi kodulimonaadi
  • Põhiroaks seente ja rukolaga speltanisupasta koorese trühvlikastmega
  • Lõpetuseks vaarika tartalett ja cappucino

koogiviljatartar

Kui soovid näha, mida meil veel leidub, heida pilk meie menüüsse.

Peakondiitri soovitused esmaseks koogitamiseks:

  • Valge-šokolaadi mustsõstrakook – “kui silmad kinni seda süüa, viib maitse kujutlusvõime otse sõstrapõõsa alla”
  • Šokolaadi kirsitorti – “maitse ja küll sa mõistad”
  • Browniet – “see on viimase peale ära lihvitud, kuna selle maitsekoosluse täiustamiseks kulus peaaegu 3 kuud, sellest paremat ja rammusat šokolaadikooki ei leia”

Kuid aitab soovitustest, laseme nüüd kõigest lähemalt pajatada meie peakokal Jevgenijs Boikol

Intervjuu – peakokk Jevgenijs Boiko

Jevgenijs-Boiko-Rukis

Nonii köögikuningas, kus või millal tekkis sul armastus toidu ja kokakunsti vastu?

Kõik algas sellega, kui umbes 7-8 aastat tagasi pakkus sõber Riias mulle kokatööd ja juba poole aastaga leidsin oma armastuse toidu ja kire köögi vastu.

OIen alati armastanud kokata ning väiksest saati köögis ema abistanud aga ei ole otseselt professionaalselt kokateekonda taga ajanud.

Mis on su lemmik toidukultuur või köök, kust ammendad inspiratsiooni?

Inpsiratsiooni saan toidumaailma mitmeküllusest, isegi terve eluea jooksul pole võimalik proovida kõiki maailma maitseid ja kooslusi. Olen askeldanud Iiri, Hispaania ja Aasia köögiga ning töötasin pool aastat kokana Tais.  

Kuna meeldivad vast kõik toidukultuurid, mida olen seni kohanud, siis pean ütlema, et lemmik toidustiil on värske, orgaaniline ning tunde ja isu järgi improviseeritud.  

Mis on kõige raskem asi kokaameti juures/mis kõige parem?

Kõige raskem on suure meeskonna haldamine ja kõige parem on võimalus ära kasutada suurt kööki, et oma kujutlusvõimet tööle panna.

Kas oskad kirjeldada täiuslikku maitsekooslust, kuidas komposeerid seda?

Heale maitsele annab niiöelda baasi klaar tugevus, orgaanilisus ja puhtus.

Täiuslikkus aga saavutatakse selgelt põhjapaneva harmooniaga, kus ühe roa kõik komponendid on üksinda imeliselt kõlava maitse ja tekstuuriga ning kui kõike koos proovida, peab maitsete kooskõla olema plahvatuslik ja samas suussulav.

Lihtne näide on küülikumaks kartulipudru ja burgerikastmega, kui neid kolme koos hästi teha, võib see lihtne kooslus olla lihtsalt paletti pimestav.

Küsiks nüüd veidi Rukisest ja menüüst, mille autoriks sind peetakse.
Kas vastutad üksi Rukise menüü eest või on see tiimitöö? Kui jah, siis kes veel siinkohal au ja mainimist väärivad?

Tiimitöö kindlasti, sest kõikidel köögitöötajatel on sõnaõigus ning koht maitsete parandamisel ja täiustamisel. Leian, et kogu köögi hing on igas roas.

Muidu üldjoontes on üheks pealikuks meie brändchef Dmitri Rooz ja mõned teised keda jätan mainimata, kes aitavad suuresti disaini kui maitsega ning korrekteerivad või keelavad mõned kulinaarsed leiutised.

Mille põhjal on Rukise põhimenüü koostatud? Mis on põhiline inspiratsiooniallikas?

Esmalt, kuna Rukis on kohvik, peavad meie toidud valmima kiiresti, kuid samas esindama Eestit ideaalselt.

Et seda saavutada, vaatasime ülemaailmseid kiiresti valmivaid toite, dekonstrueerisime nad ja panime uuesti kokku kasutades vaid Eestile omaseid maitseid.

Näiteks odrakruubi ja köögivilja vokk või küülikuburger, millel on kartulipudruga burgerikuklid. Need road valmivad värskest seisust imekiiresti ja esindavad minuarust Eesti maitseid väga hästi.

Kas hoiad silma peal ka toidutrendidel ja nö. kulinaarsel moel? Mis määral mõjutab see Rukise menüüd?

Jälgin nii kohalikku kui globaalset trendi, kuid üritan sellel mõjutada lasta end vähe, sest järgija ei saa samas olla eestvedaja. Seepärast oleme alati agaralt tööl, et leiutada ja katsetada uusi asju ning olla mõtteliselt eespool praegusest turust.

Arvan, et Rukise menüü kajastab seda.

Mis on sinu lemmik soolane ja magus Rukise menüüs?

Soolastest armastan küülikuburgerit ning pean ka tõdema, et kõik koogid on väga hingelähedased, sest tarbin neid iga päev. Kuid kui peaksin valima lemmiku, siis eelistan hapukamat, ehk rabarberi toorjuustu kooki, mis on minuarust selle koha suurim pärl.

Küülikuburger rabarberikook

Mahlane küülikulihaburger jääsalati, sibulamarmelaadi, emmentalijuustu ja sinepise majoneesikastmega  ja rabarberi toorjuustukook

Liiguks nüüd korraks kvaliteedi teemale.
Kuna mainisid, et olete pidevas katsetamises ja täiustamises, siis kuidas otsustate, mis toidud jäävad valikusse?

Meil on 6  liikmega komisjon, kes taga tumedas toas nõustuvad, keelduvad või täiendavad kõiki uusi tooteid. Pea iga päev istub vähemalt üks neist siin ja muljetab midagi uut.

Valiku kohalt, täiustatakse ja üritatakse leida kompromissiks kuldne kesktee. 

Kes need salajased komisjoniliikmed siis on?

Seda ei avalda, kuid võin öelda, et kindlasti ei ole nad kõik kokad ega köögitöötajad.

Kuidas veendute oma toorainete kvaliteedis, kas oskad näiteid tuua halbadest laaridest, mida peate tagasi saatma?

Kõik köögiviljad, lihad, marjad on saadud kohalikest väiketaludest, metsaanni kogujatelt ja kohalikelt mahetoodangu põhimõtetega kasvatajatelt.

Leidub ikka neid, kes ülelubavad ja peavad end paremaks kui nad tegelikult on, tõttöelda peab isegi üsna tihti leidma uusi tarnijaid ja tootjaid, kes suudaks meile sobivat kvaliteeti tagada.

Kuna tahate olla Eesti maitsete eestvedajateks, siis mis on teie nägemus Eesti maitsetest?

Üldiselt tundub, et Skandinaaviaga maitsetega sarnane, kuid päris originaalset kohalikku toidustiili kujunemist on vähe näha.

Mida arvad toitumisalasest globaliseerumisest, kas see peaks olema uue maailma tava või peaks inimesed otsima toitu eelkõige kohalikult turult?

See on kahe poolega küsimus ja mõneti ka kahetsusväärne olukord.

Ühest küljest on see hea, sest saame maitsta ülemaailmseid asju ja harida enda maitsemaailma kohalt, aga toidu maitse ja värskuse kvaliteedil on tihti väga väike tõeline eluaeg. Kui tahta proovida kohalikku, siis peaks alati minema algallikasse, kus kohalik toit ja toorained on alati paremad kui väljaspool.

Äärmiselt raske on õiget ja ehtsat toorainet väljaspool algallikat saada, isegi kui saab, on see alati väga palju kallim kui masslaadungitega toodud. Näiteks võib tuua banaanid, Eestis saab banaane, mis maitsevad nagu muru, kuid seal, kus banaanid kasvavad nagu muru, on maitse sada korda elavam.

Teisest küljest, peab kohalikku toodangut armastama ja mõistma selle väärtust. Iga riik peaks aru saama, mis nende mullas kasvab kõige paremini ja maitsvamini ning sellest kinni hoidma nagu kullast.

Mis on sinu arust parimad toorained, mida Eestist saada?

Seened, metsasaadused ja hooajalised saadused – kõik mis veest, metsast ja põllult.

Eesti toidukultuur on väga noor. Süüakse vähe kohalikku kala, marju, põllutoodangut. Peaks hooaegu rohkem väärtustama, mitte sööma neid hobikorras.

Mõistagi, et linnainimestel on raske selleks aega leida, kui tegelikult leiaks igaüks mõne päeva, et külastada aastas korra maakohta, kus varuda ja vaaritada kõiksugu marju ja seeni.

Mis on su lemmik laisktoit, kui ei viitsi kokata ja tahad midagi kiiret/lihtsat?

Kui olen väga laisk, siis lähen restorani ja olen laisk seal, naudin veini, vett, õlut ja mõnusat einet. Kodus teen vähe süüa, aga kui teen siis põhiliselt juurviljade ja köögiviljadega. Nagu mainitud, on poest kahjuks raske leida häid ja ehtsa maitsega juurvilju või köögivilju, seega eelistan aegajalt külastada turgu.

Kas on muid toitumisalaseid soovitusi millest tahaksid, et lugejaid teaksid?

Esmalt, katsetada erinevaid tooteid ning tõsiselt täheldada maitset, et leida endale kõige meeldivam ja see meelde jätta. Lisaks uurida toorainete tausta ja leida tootjaid, kes eelistavad kvaliteeti, rahulolu ja tervist kui jämedat rahakotti.

Teisalt, mitte süüa asju puhtalt teiste soovituste põhjal – mõelda ise, mis on iga inimese enda kulinaarne trend. Hakata rohkem teadlikuks oma toidueelistuste suhtes, mitte lihtsalt toppida sooja massi suhu ja nõustuda teistega, et “jah, normaalne”. Sest kui tarbijal  tekib rohkem teadlik nõudlus kvaliteedi suhtes, siis on ka tootjatel ja toidutegijatel rohkem põhjust /sundi mõelda, pingutada ja leiutada.

Mida uut võiksid kliendid Rukiselt lähiajal oodata?

Alati tuleb uusi tooteid ja magustoite. Menüü on stabiilne vaid 4-5 kuuks, kuid magustoidud ja muud maiustused on alati hooajalised. Iga kuu leiab Viljari magusaletilt uusi asju.  

Mida peaks Rukise esmakülastaja kindlasti ära proovima, Milline oleks sinu valitud 3 käiku mis veenaksid esmakordset külastajat tagasi tulema?

No, siit tuleb eelmainitule vaid üks asi juurde, kuid värskele kliendile soovitaksin proovida esmalt ühe mõnusa küülikuburgeri, millele kõrvale hetkel meelepärane õlu meie koduõllede valikust. Pärast väikest hingetõmmet võtaksin veel tükikese rabarberikooki, millele kõrvale rabarberi kodulimonaadi.


Loodetavasti saite selle postitusega mõnusa põgusa pilgu meie põhimõtetest, köögist, menüüst ja mõningaid ideid, mida esmakülastusel proovida.

Muidu soovitame soojalt tulla nautima ja katsetama, et olla esmatunnistajateks peakoka Jevgenij ja teiste köögimeistrite taevalikule kätetööle. Kui soovitused isu peale ei ajanud või isutad midagi muud, siis heida pilk meie menüüsse, kindlasti leiad midagi, mida hing ja maitsemeeled ihaldavad.

Sarnaselt, kui soolasele pole soovi, siis piisab vaid pista pea meie ukse vahelt sisse ja saate silmida meie suurt ja mitmekülgset maiustekogu.

Kui teil on küsimusi, millele siit kirjatükist vastust ei leia, andke kas kommentaari, telefoni, meili teel teada või tulge külla ja jutustame kohapeal.

Peatse kohtumiseni!

Jäta kommentaar

Sinu emaili aadressit ei kuvata.