rukis-edited3

Kohvik Rukise ja peakondiiter Viljar Lätti tutvustus

See postitus on mõeldud lugemiseks kõigile, kes soovivad tutvuda Eestimaiste maitsete mitmekülluse, värskuse ja eelkõige kaunidusega ning kavatsevad seda kogeda läbi meie kokkade, pagarite ja kondiitrite kuningliku kätetöö.

See kirjatükk koosneb kokkuvõtlikust ülevaatest meie kohvikust ja intervjuust meie peakondiitriga.

Kus ja mis on kohvik Rukis?

Linnakära keskmes on tihti katsumuseks leida hetke, mil korraks hinge tõmmata ja lasta üleliigsetel mõtetel settida. Sellepärast oleme seadnud linnasüdamesse kohviku Rukis, kus õhk on suminast soe, maitsed maalähedased ja meeled meelad ning magusad. Siin leiab kõike, et hingel hubane oleks, sest kondiiter, pagar ja köök käivad käsikäes ja aitavad päev läbi kõhtu kosutada, kohvitada kui ka koogikogu katsetada.

Atmosfäär, mis paneb unustama, et oled linnas

rukissept2016-11

Kohvik Rukis ja restoran Farm on mõlemad osa ühtsest kontseptsioonist, mille südameks on Eesti esimese vabariigi, keskmisest jõukama talumehe tõlgendus läänelikust uhkusest Eesti võtmes, kus Farm on tema edukas mõis ja Rukis pagarikoda.

Kohvik-Rukis-SeestMeie nägemuse eklektika seisneb lihtsuse ning eksklusiivsuse ühendamises, kus ühest küljest pürgime pakkuda kulinaarias ja teeninduses vaid parimat, kuid jätame tahaplaanile nö. “kõrgklassi” pipardavad peensused ja elitarismi rõhuvad liialdused.

Eesmärgiks on eeliskätt esitleda Eestile omast kodust ja külluslikku suhtumist, kus kõik alates interjöörist, toidustiilist, serveerimisalustest kuni õlu, limonaadi, mahla, maiustuste ja leivani – “on ise tehtud, hästi tehtud!”.

Kuna tihti toimub kogu köögielu suletud uste taga, tundub meile, et tänapäeva väljaskäigu kogemusel on puudu oluline puutepunkt koka, toidu ja nautija vahel. Seepärast asetasime pagariahjud otse Rukise kohvikusse, et külalised saaksid näha meie meistreid töös ja nautida nende küpsetiste imelisi aroome. Sama lugu Farmi puhul, kus ehitasime põhiköögi saali keskele, et kõik saaksid piiluda oma pala valmimas.

Kodusele kuningale kohane kulinaarne käik

Meie küpsetiste kuldne kesktee möödub kergelt klassikalisest Prantsuse pagari- ja maiuskunstist ja lõpeb seal, kus kostub vaid ehe Eesti maitse.

Sestap on kõik meie retseptid unikaalsed ja valminud meie kolme kuninga, brändchef Dmitri Rooz´i, pea kondiiter Viljar Lätti ja peakokk Jevgenijs Boiko käe all. Seega küsimusele “mis on meie majatooted?”, saame sirge seljaga vastata, et “kõik meie tooted”.

Kandes juba maahõngulist maiku, sihib meie nägemus esindada end ka Eestile vääriliselt, et tutvustada kodukoha kulinaariat uue perspektiiviga, kuid läbi igavikuliste koduste ja hubaste maitsete, tõstes esikohale Eestile näiliselt lihtsate toorainete komposeerimise gurmeeroaks.

rukise-toidud

Rukise menüü on loodud arvestusega pea igaks hetkeks ja sooviks, alates laia valikuga hommikusöögist, kuni täisvarustusega lõuna- või õhtusöögini ning kui pole aega kohapeal kohvitada, saab ka peaaegu kõike kaasa osta.

Kõik loodusannid, liha- ja piimatooted on kodukandi taludest ja metsadest ning nagu kombeks õigele kodukoha kulinaariale, valmistatakse talveks sahvrisse ette kõiki mahlasid, moose, siirupeid ja marju ning muid hooajalisi tooteid.

rukise-moosid

Lisaks Rukise põhimenüüle on meil ka lai valik erinevaid kooke, torte ja pagaritooteid, mida saab nautida kohapeal, kaasa osta või tellida erinevateks tähtpäevadeks.

Aga nüüd, tutvugem meie magusameistriga.

Intervjuu – Rukise peakondiiter Viljar Lätt

Viljar-Lätt

Niisiis magusameister, kust ja millal tekkis sul huvi enda valdkonna vastu?

Esialgu oli ikka ema põhiliseks inspiratsiooniallikaks, kuid kahjuks veidi vastuolulises võtmes, sest kui tema köögis oli, siis oli tihti kõik hea pahupidi pööratud ja tekkis tahtmine midagi paremat teha. Ta ei hoidnud kunagi ühestki retseptist kinni vaid pigem põhjendas oma kulinaarseid vusserdisi lausega “no, ma mõtlesin, et võiks nii….”. Pärast seda võtsin mingil määral kulinaaria enda kohustuseks, kuid ei pidanud plaani seda endale erialaks seada.

Kondiitri teekonna algus kulmineerus, kui keskkooli lõpupidu sulas kokku sõbranna sünnipäevaga 2-nädalaseks tähistamiseks. Kusagil selle koosviibimise keskel selgus, et peab kuhugi paberid sisse andma, seega läksime sõpradega korraks linna ja pärast seda ruttasime tagasi pidutsema. Tagantjärgi tundub, et see otsus tuli sama kergelt kui “mõeldud, tehtud”.

Kui pärast pidutsemist tagasi linna sattusin, ehmusin korraks selle peale, mis saatuse olin endale seadnud, kuid üsna pea pärast kooli mõistsin, et tegin ikkagi õige valiku ning siin ma olen.

Kust ammendad inspiratsiooni?

Inspiratsioon tuleb sellest, et mida tahaks ise süüa. Olen täheldanud, et mida aastad edasi, seda nõudlikumaks muutun ka enda suhtes. Aegajalt on nii, et näed mõnda maiust ja mõte hakkab lendama või näed mõnda kooki ning tekib tahtmine see üldse pea peale pöörata ja mõnda maitseaspekti täiustada.

Mis on kõige raskem ja kõige parem asi kondiitri ameti juures?

Kõige raskem on ikka rutiin… ja kõige parem paljude heade asjade seas on kui saab head kohvikreemi.

Aga tõsiselt…

Tegelikult on parim vast see, et saab täita enda huvi ja himu, sest see ei tundugi tegelikult elukutse, vaid pigem ajapikku kujunenud elustiil.

Kui teised valmistuvad ette pühadeks, siis mina valmistan ette tööks ja kui teistel on pühad, siis mina töötan.

Kui ei viitsi kokata ja tahad midagi kiiret ja ilma suure vaevata, mis on su lemmik lihtne/laisk toit?

Lihtsad võileivad, võin näiteks süüa terve nädal ühte sorti võileiba.

Mida see hea võileib siis endast kujutab?

Hea võileib on mitmekihiline ning võib ka olla näiteks veiselihast grillburger. Kunagi sõin ühe grillburgeri, mida ootasin küll kaua kuid maitse jääb elu lõpuni meelde, kahjuks ei mäleta täpselt kus see oli, aga maitse on meeles siiani.

Kui rääkida maitsetest, kas oskad kirjeldada täiuslikku maitsekooslust?

Kõike peab olema maitsta, hapusust, soolasust, magusust ja kibedust. Maitsed peavad tulema ükshaaval välja nagu kena pilt keelel. Kogu maitse kokku peab looma tausta ja eraldi maitsed peavad detailidena välja tulema.

Kuidas komposeerid enda täiuslikku maitset?

Valin esmalt põhikomponendi, mis peab olema taustaks ja alles siis ehitan muud maitsed selle ümber.

Kahjuks on olnud ka olukordi, kus olen olnud sunnitud valima taustaks vee ja pidanud midagi selle ümber ehitama. Reeglina, mida odavam ja imalam taust, seda kehvem ka lõpp-produkt. See on kahjuks suurtootluse viga, kus mass/põhiline tooraine ehk taust on enamasti kõige odavam.

Mida huvitavat võib täheldada sinu töövõtetes?

Lähtun sellest, et mida ise maitsta tahan, siis testin kõike ja üritan maitsenüanssidest aru saada. Julgen erineda ja pühendun peendetailide, pingutan selle nimel, et lõpp-produkt oleks erinev kõigest, mida näinud olen – tahan nautija südant võita vaid enda nägemuse ja erilisusega.

Mida peaksid enda suurimaks saavutuseks?

Ei tunne, et see hetk oleks veel käes ega möödunud.

Aga kus mujal oled kondiitrina kätt katsunud?

Küllaltki paljudes kohtades, kuid erilist märkimist väärib kindlasti esimene kõige rohkem silmi avav kogemus, kui pärast Juhkentali kaubanduskooli lõpetamist olin praktikal Fazeris, Soomes. See oli erialaselt äärmiselt tähtis kogemus, kuna see lõi kõik koolis õpitu pea peale.

Nii, liigume nüüd veidi edasi Rukise poole. Kustkohast selliste kookide/tortide ideed alguse saavad? Mis on põhiliseks inspiratsiooniks kookide/tortide retseptide osas?

Enamasti langeb nende stiil koha kontseptsioonile ja ka enda kogemustele, sest nagu omane Rukisele ja enesele, tugineme suuresti soovile erineda, kuid samas midagi tõetruud esindada.

Tihti saan inspiratsiooni üritades teiste loomingut pea peale pöörata, noppides sinna vahele südamelähedasi detaile eri aegadest, klassikatest ja neile võrdväärsetest Eesti vastetest.

Näiteks, kui leidub mõni peast teada retsept, mida on vaja täiustada või valmimist optimeerida, siis võtame kätte ja hakkame massiliselt katsetama/parandama, mõnikord kulub teadatuntud retsepti täiustamiseks üle 60 tunni ja koogipõhjasid ning tooraineid kulub ikka prügikottide kaupa.

Kas hoiad silma peal ka toidutrendidel ja nö. kulinaarsel moel? Mis määral mõjutab see Rukise sortimenti?

Ikka, igapäevaselt põhiliselt internetist, kus on välja kujunenud harjumus kategooriliselt vältida kindlaid Eesti väljaandeid ja “eestvedajaid”, ei taha neid mainida, ega ka üldse teada, mida nad parajasti teevad.

Kuid enamasti jälgin skandinaavlaste, brittide ja sakslaste kondiitrikultuuri.

Kindlasti mitte Soome oma, sest seal puudub kondiitrialane kujutlusvõime. Helsingist on pea võimatu leida huvitavat ja inspireerivat kondiitrit või kohvikut. Inglismaalt saab viimasel ajal häid kunstilisi ideid ja Saksamaal on kondiiterlus hoogu võtmas. Kui klassikast rääkida, siis kahjuks on prantslased liiga traditsioonides kinni ja kõik on enamvähem ammendatud.

Kas vastutad üksi Rukise kondiitriosakonna eest või on kollektiivne kohustus?

Kõige eest vastutan lõpus ikka mina, kuid see on kindlasti suur tiimitöö. Meil on toodetele välja töötatud standard, mis peab vastama nii sisult visuaalselt, kui ajaliselt. Vastavalt standardile on üheks olulisemaks aspektiks värskus, sestap on letiaeg igal asjal väga lühike, kuna kasutame ainult naturaalseid toorained.

Hommikul täidame letid ja õhtul 9-st on kõik -50%. Enne kinnipanekut teeme letid tühjaks ja alustame hommikul uuesti.

Mis on sinu lemmik toit/kook/tort Rukise menüüs?

Kirsi-šokolaaditort on läbi aegade lemmik, sest see šokolaadi sisse uputatud tugev kirsine maitse, kombineeritud rummise järellöögiga võtab kohe jalust.

Ja punasesõstra beseekook on lihtsusega lummav kaunikene ning saa ka mainimata jätta, et valge šokolaadi mustsõstrakook, mida täiustasime pea 3 kuud, kuid tulemuseks saime maitse, mis viib kujutlusvõime otse sõstrapõõsa alla.

Soolase kohapealt – meeldivad ikka croissandid ja paninid, neid võiksin päev läbi süüa.

Kustkohast te neid “sõstrapõõsa alla viivaid” tooraineid saate?

Põhjalikult testitud ja hästi valitud koostööpartneritelt. Peaaegu kõik marjad ja hooajalised toorained on pärit väikestelt korjajatelt, kes tulevad otse korviga metsast.

Suurest laost on vaid hoolikalt valitud jahud, šokolaadid, kakao ja muu taoline, mida valime alati kvaliteeti silmas pidades. Sestap on ka paljude toorainete hinnad tihti turu ühed kalleimad.

Kuidas otsustate, mis tooted jäävad tootevalikusse?

Meil on 6 liikmeline komisjon, kes hindavad, täiendavad ja puurivad kõiki kooke läbi ja lõhki enne kui nad ilmavalgust näevad.

Kui mingi toote suhtes ei leita esialgu kompromissi, siis töötame täiustamise kallal ja üritame leida kuldset keskteed. Mainimist väärib ka kindlasti see, et selle komisjoni liikmed ei ole kaugeltki kõik kokad.

Küsin nüüd veidi Rukise ja Farmi kontseptsiooni kohapealt ehk veidi rohkem Eesti maitsete temaatiliselt. Kuhu suunas on sinuarust liikumas Eesti maitse?

Enamasti tundub, et Eesti maitse otsib veel oma kohta. Selles osas on suuresti ebaselgus, sest mida süüakse kodus on enamasti üle-maailma kokku veetud kraam, mida suurematest poodidest odavalt saab.

Mida arvad toitumisalasest globaliseerumisest, kas see peaks olema uue maailma tava või peaks inimesed otsima toitu eelkõige kohalikult turult?

Peaks ikkagi kohalikku turgu eelistama, omal maal on meil ikka kõige paremad asjad.

Eestlased peaksid veidi rohkem hooajalisi saadusi nautima ja välismaiste toodetega kaetud poelettidelt veidi eemale vaatama. Meil on omad metsad, kohalikud tootjad keda peaks eelistama ja isegi kui nad pakendavad veidi vähem ja võtavad veidi rohkem raha, on kvaliteet seda kindlasti väärt.

Soovitan veel kõigil kel vähegi maad, panna midagi mulda, et saaks omi saadusi nautida.

Mis on sinu arust parimad toorained, mida Eestist saada?

Kõik hooajalised saadused nagu köögiviljad, metsa- ja mereannid. Näiteks metsmaasikad, mida on saada vaid 2 nädalat aastas ja seda hetke peab tabama.

Tihti on nii, et mida väiksem tootja, seda parem asi, näiteks Eesti võile ei ole konkurenti ja kõik piimatooted on meil ka parimad.

Mida uut võiksid kliendid Rukiselt lähiajal oodata?

Meilt võib alati midagi uut leida, sest lähtume suuresti hooajalisusest. Näiteks külma tulekuga hakkame me leiutama rohkem rammust ja pakast peletavat.

Nii, nüüd on lõpp käes, kas on muid toitumisalaseid soovitusi millest tahaksid, et lugejaid teaksid?

Sööge tihedamini ja väiksemate portsudega, nautige toitu ja ärge üle sööge. Heast asjast peab pigem paar ampsu puudu jääma, mitte kõht pilgeni täis olema.

Pärast seda tänasime meie magusameistrit meeldiva jutu, perspektiivi ja nõuannete eest ning lasime ta tagasi oma uue koogi katsetamise juurde, millel kuuldavasti olevat praegu veel liiga vähe pohla tunda ja teisalt õrnalt liiga hapukoorekas.

Loodame, et saite selle lugemisega põgusa ülevaate kohvikust Rukis ning kui te meid veel külastanud pole, siis ka inspiratsiooni esmakülastuseks.

Kui aga oled veidi nõudlikum magusaarmastaja või kahtled kas sinu maias meel leiab eal rahu, tule külla ja ole tunnistajaks Viljari kuninglikule magusameelele ning kuldsetele kätele.

kohvik-rukis-magustoidud-blogi

Kui teil on küsimusi, millele siit kirjatükist vastust ei leia, andke kas kommentaari, telefoni, meili teel teada või tulge külla ja jutustame kohapeal.

Peatse kohtumiseni!

Jäta kommentaar

Sinu emaili aadressit ei kuvata.